Mit knapp einem halben Kilo Mehl, Frischhefe, Salz und Wasser kannst du mit einem ganz normalen Elektrobackofen ein tolles helles Weizenbrot zaubern.

Anstelle von Frischhefe kannst du als Triebmittel auch 150 g aktiven Sauerteig backen. Das geht wunderbar.

Ein Weizenbrot mit Hefe

Mit diesem Rezept kannst du aus Weizenmehl Type 550, Frischhefe, Salz und Wasser ein tolles Weizenbrot backen. Die Krume ist extrem soft und locker und die Kruste knusprig. Das Brot schmeckt mit Wurst, Käse, Konfitüre, Nuss-Nougat-Creme oder einfach mit Butter oder pur.
Das Brot ist je nach Variante verzehrfertig nach 12-24 Stunden.

Kochutensilien

  • 2 saubere Tücher aus Baumwolle oder Leinen
  • 1 Schüssel mit ca. 25 cm Durchmesser und 8-10 cm Tiefe
  • 1 Backblech
  • 1 Bräter oder 1 gusseiserner Topf
  • Backpapier
  • Rasierklinge / scharfes Messer
  • Eiswürfel bzw. ein hitzebeständiges Glas mit Wasser oder eine Sprühflasche mit Wasser
  • Schneidebrett zum Transport des Brotteiglings

Zutaten

  • 600 g Weizenmehl Type 550
  • 2 g Frischhefe
  • ca. 320 g lauwarmes Wasser
  • 2 TL Salz (gehäuft)

Anleitungen

  • Teigherstellung (ca. 15 Minuten)
    Zu Beginn fügst du das Mehl in die Schüssel. Dann löst du sowohl die Hefe als auch das Salz in dem lauwarmen Wasser auf, indem du das Wasser mit einem Löffel kräftig umrührst. Nun kippst du das warme Wasser-Hefe-Salz-Gemisch in die Schüssel mit dem Mehl.
    Alle Zutaten zu einer Masse vermengen und entweder von Hand oder mit Knetmaschine mindestens 4 und maximal 15 Minuten kneten. Durch das lange Kneten erhält dein späteres Brot eine lockere und weiche Krume.
    Ich habe beide Varianten probiert. Das aus meiner Sicht beste Ergebnis erreichst du mit einer Knetmaschine mit 15 Minuten auf langsamster Stufe. Aber auch die Kneten von Hand funktioniert super, allerdings reichen dann gerne 5 Minuten, denn das Kneten kann anstrengend sein 😉
  • Teigruhe – auch als Stockgare bezeichnet
    Variante A – bei Zimmertemperatur (ca. 8-10 Stunden)
    Wenn du das Brot 8-10 Stunden später backen willst, lässt du die in dem abgedeckten Schüssel / den Gärbkorb ruhenden Teigkugel einfach bei Zimmertemperatur stehen.
    Der Teigling wird sich dann relativ schnell vergrößern.
    Variante B – im Kühlschrank (ca. 16-22 Stunden)
    Wenn du 18-24 Stunden später backen willst, stellst du die abgedeckten Schüssel / den Gärbkorb einfach für 16-22 Stunden in den Kühlschrank. Das Reifen von Teig bei Kühlschranktemperaturen nennt man auch kalte Teigführung bzw. kalte Gare. Durch die niedrigen Temperaturen velangsamst du den Stoffwechsel der Hefekulturen, der Teig reift langsamer. Ob du den Teig 17 oder 23 Stunden später aus dem Kühlschrank holst, macht meiner Erfahrung nach wenig Unterschied. Denn das Zeitfenster, in der dein Teig überreift und wieder zusammenfällt, ist durch die niedrige Temperatur nach hinten verschoben. Dadurch bist du zeitlich etwas flexibler, als bei der Teigreifung bei Zimmertemperatur. 
    Damit der noch kalte Teig für die Weiterverarbeitung möglichst geschmeidig wird, würde ich den ihn ca. 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Sollte die Teigoberfläche trocken sein, hilft es diese mit etwas Wasser (z.B. mit einer Sprühflasche) zu befeuchten.
  • Teigling formen (ca. 15 Minuten) sowie 1 Stunde Ruhezeit (Stückgare)
    Breite das Tuch aus und verteile 1 Hand Weizenmehl darauf und verreibe das Mehl großflächig. Dieses bemehlte Tuch legst du in eine Schüssel mit ca. 25 cm Durchmesser und 10 cm Tiefe oder, wenn du hast, in einen Gärkorb. Hier soll der Teigling gleich ruhen.
    Hole den Teig mit einer Teigkarte heraus und gebe ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche.
    Nun formst du eine Kugel. Die Kugel kannst du am leichtesten formen, indem du den Teig mit den Händen plattdrückst, dann wie ein Handtuch zusammenfaltest und diesen dann von einem Ende her aufrollst. Diesen Plätten, Falten und Aufrollen wiederholst du 2-3 Mal. Dein Teig bekommt dadurch mehr und mehr Volumen bei gleichzeitiger Festigkeit. 
    Zum Schluss klappst du die beiden Enden deiner Teigrolle nach unten, so dass eine Kugel entsteht. Beim Umklappen müsste der Teig schon einigen Widerstand geben, dann ist er straff genug.
    Die Teigkugel legst du in die mit dem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel bzw. Gärkorb. Decke alles mit einem feuchten Geschirrtuch ab oder spanne einen Plastiküberzug darüber. So verhinderst du ein Antrocknen des Teiglings.
    Den Teigling lässt du für ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen.
    In der Zwischenzeit kannst du 30 Minuten später den Backofen vorheizen. Das Backblech und der Bräter bzw. der gusseiserne Topf muss bei 250 Grad bei Ober-Unterhitze für mindestens 30 Minuten aufgeheizt werden.
  • Backvorgang (ca. 45 Minuten)
    Leg das Backpapier auf das Schneidebrett und kippe die Schüssel / den Gärkorb  über dem Backpapier, so dass der gereiften Teigling kopfüber auf dem Brett mit dem Backpapier landet.
    Wenn du den Teigling im Kühlschrank hast reifen lassen, gib ihm 30 Minuten Zeit zum akklimatisieren. Das kann zeitgleich zum Aufheizen passieren.
    Kurz bevor der Teigling in den Backofen kommt, machst du in die Oberfläche einen langen Schnitt mit der Rasierklinge. Dadurch verhinderst du, die Oberfläche des Brotes unkontrolliert aufreisst.
    Jetzt kommt es darauf an, wie du dein Brot backen magst. Entweder auf einem Blech mit einem Bräter (Backvariante 1) oder auf in einem gusseisernen Topf mit Deckel (Backvariante 2).
    Backvariante 1 – Backen auf einem Blech mit Bräter als Abdeckung
    Bei dieser Backvariante setzt du den Teigling mithilfe des Schneidebretts auf das heiße Backblech. Öffne den Ofen, zieh das heiße Backblech etwas raus und zieh das Backpapier mit dem Teigling vom Schneidebrett auf das heiße Blech.
    Dann legst du 3-4 Eiswürfel neben den Teigling und stülpst dann den heißen Bräter als Deckel drüber, so dass dieser den Teigling und die Eiswürfel abdeckt. Damit hast du einen eigenen bedampften Garraum geschaffen, in dem die Eiswürfel verdampfen und der Brotteig so richtig schön aufgehen kann. Der Bräter verhindert zudem, dass die Kruste des Brotes zu schnell dunkel wird. Falls du keine Eiswürfel hast, kannst du auch ein hitzebeständiges Glas mit Wasser mit unter den Bräter stellen.
    Schließe die Backofentür und reduziere die Temperatur auf 230 Grad Celcius.
    Nach ca. 45 Minuten ist dein Brot fertig.
    Backvariante 2 – Backen im gusseisernen Topf mit Deckel
    Setze das Backpapier zusammen mit dem Teigling in den auf 250 Grad vorgeheizten gusseisernen Topf. Bei einem ausreichend aufgeheizten Topf kann man auch auf das Backpapier verzichten, da der Teig dann nicht anbacken wird. Aber mit Backpapier bist du auf der sicheren Seite.
    Wenn du eine Sprühflasche mit Wasser zur Hand hast kannst du die Ränder des Topfes bzw. das Backpapier am Topfrand mit etwas Wasser besprühen. Der Topf dient dir so als bedampfter Garraum, zudem verhindert der Topf, dass dein Brot zu schnell dunkel wird.
    Setze anschließend den Deckel auf den Topf und stelle diesen auf das vorgeheizte Backblech. Schließe die Backofentür und reduziere die Temperatur auf 230 Grad Celcius.
    Nach 30 Minuten entfernst du den Deckel. Dein Brot wird schon gut aufgegangen sein. Lasse das Brot noch für ca. 15 Minuten im Topf ohne Deckel braun werden.
    Nach 45 Minuten sollte dein Brot fertig sein.
  • Mit dem Klopftest prüfen, ob das Brot wirklich fertig ist
    Ob dein Brot wirklich komplett durchgebacken ist, kannst du mit einem Klopftest. Dazu nimmst du den vermeintlich fertig gebackenen heißen Brotlaib mit Topflappen(!) in die Hand und klopfst dann mit dem Fingerknöchel auf die Unterseite.
    Klingt der Ton beim klopfen dumpf, so solltest du den Brotlaib für weitere 8-10 Minuten auf dem heißen Backblech bzw. Gitterrost weiterbacken und anschließend den Klopftest noch einmal durchführen.
    Ist der Ton beim klopfen hohl, dann ist das Brot fertig.
  • Brot auskühlen lassen (mindestens 1 Stunde)
    Das fertige Brot sollte gut auskühlen, mindestens 1 Stunde. Am besten auf einem Rost, damit die Feuchtigkeit unterhalb des Brots entweichen kann.