Vor ein paar Tagen habe ich selbst Hefewasser angesetzt. Bereits nach 5-6 Tagen und 2 Auffrischungen habe ich ein Weizenbrot mit Hefewasser gebacken. Die Kruste war unglaublich dünn und knusprig und die Krume locker und saftig.

Das Brot hat mich positiv überrascht und deshalb möchte ich euch das Rezept und die Vorgehensweise nicht vorenthalten.

Ein Weizenbrot mit selbstgemachtem Hefewasser aus dem Topf

Dieses Brot habe ich als Testballon für mein selbstgemachtes Hefewasser gebacken. Ich hatte keine Ahnung, ob und wie man daraus ein Brot backen konnte. Der zweite Versuch war unerwartet erfolgreich. Ich war positiv überrascht von der dünnen Kruste und der lockeren, großporigen Krume.
Das Brot ist verzehrfertig nach 24 Stunden.

Equipment

  • 1 gusseiserner Topf oder Keramiktopf, mit Deckel
  • 1 Backblech
  • Rasierklinge / scharfes Messer
  • 1 Schüssel mit ca. 25 cm Durchmesser und 8-10 cm Tiefe oder einen entsprechenden Gärkorb
  • 1 Gefäß mit mindestens 500 ml Inhalt sowie einen Tupperdeckel oder eine Untertasse, mit der du das Gefäß locker abdecken kannst
  • 1 Esslöffel zum umrühren

Zutaten

  • 100 g Vollkornmehl
  • 100 g aktives Hefewasser "Aktivität" zeichnet sich beim Hefewasser durch Blasenbildung am Gefäßrand, Schaumbildung an der Oberfläche und einen nicht unangenehmen Gärgeruch aus.
  • ca. 280 ml Wasser
  • 500 g Weizenmehl Type 550
  • 2 TL Salz (gehäuft)

Anleitungen

  • Erstellung des Vorteigs als Indikator, ob das Hefewasser backbereit ist (6-10 Stunden)
    Aus dem Hefewasser stellst du einen Vorteig her. Daran kannst du sehen, ob die Aktivität im Hefewasser ausreichend ist oder nicht. Der Vorteig aus Mehl und Hefewasser dient also als Indikator dafür, ob das Hefewasser “backbereit” ist oder nicht.
    Für den Vorteig fügst du die 100 g Vollkornmehl in das saubere 500ml-Gefäß. Dann fügst du 100 g aktives durchgerührtes Hefewasser hinzu und mischt alles mit einem sauberen Löffel durch.
    Dann den Vorteig locker abdecken und ca. 6 – 10 Stunden abwarten. Sobald sich das Volumen des Hefewasser-Mehl-Vorteigs verdoppelt hat ist er backbereit und du kannst diesen als Triebmittel für dieses Rezept verwenden.
  • Herstellung des Hauptteiges (ca. 15 Minuten)
    Zu Beginn fügst du die 500 g Weizenmehl in die Schüssel. Dann fügst du den kompletten Hefewasser-Vorteig hinzu. Nun löst du das Salz im Wasser auf und gibst es in den Teig. Die Wassermenge hängt von der Teigkonsistenz ab. In meinem Fall habe ich ca. 280 g Wasser hinzugegeben.
    Nun musst du alle Zutaten zu einer Masse vermengen und entweder 3-5 Minuten von Hand oder mit Knetmaschine bis zu 15 Minuten kneten. Durch das lange Kneten erhält dein späteres Brot eine lockere und weiche Krume.
  • Teigruhe bei Zimmertemperatur – auch als Stockgare bezeichnet (ca. 10-12 Stunden)
    Den Teig belässt du in der Schüssel und deckst diesen mit einem feuchten Geschirrtuch ab, das verhindert das Austrocknen. Die Schüssel lässt du dann bei Zimmertemperatur stehen.
    Der Teigling sollte sich in den letzte 3-4 Stunden vergrößern.
    Wenn du Zeit findest, kannst du den Teig zwischenzeitlich dehnen und falten. Das fördert ein besseres Teiggerüst und führt zu einer lockeren Krume.
  • Teigling formen (ca. 10 Minuten)
    Breite das Tuch aus und verteile 1 Hand Weizenmehl darauf und verreibe das Mehl großflächig. Dieses bemehlte Tuch legst du in eine Schüssel mit ca. 25 cm Durchmesser und 10 cm Tiefe oder, wenn du hast, in einen Gärkorb. Hier soll der Teigling gleich ruhen.
    Hole den Teig mit einer Teigkarte heraus und gebe ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche.
    Nun formst du eine Kugel. Die Kugel kannst du am leichtesten formen, indem du den Teig mit den Händen plattdrückst, dann wie ein Handtuch zusammenfaltest und diesen dann von einem Ende her aufrollst. Diesen Plätten, Falten und Aufrollen wiederholst du 2-3 Mal. Dein Teig bekommt dadurch mehr und mehr Volumen bei gleichzeitiger Festigkeit. 
    Zum Schluss klappst du die beiden Enden deiner Teigrolle nach unten, so dass eine Kugel entsteht. Beim Umklappen müsste der Teig schon einigen Widerstand geben, dann ist er straff genug.
    Die Teigkugel legst du in die mit dem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel bzw. Gärkorb. Decke alles mit dem feuchten Geschirrtuch ab oder spanne einen Plastiküberzug darüber. So verhinderst du ein Antrocknen des Teiglings.
  • Die letzte Teigruhe (Stückgare) (ca. 1 Stunde)
    Die Schüssel mit der Teigkugel lässt du ca. 1 Stunde stehen. Hier kann sich der Teig ein letztes Mal entspannen. Nach 30 Minuten heizt du den Backofen mit Backblech und gusseisernen Topf auf 250 Grad Celcius bei Ober-Unterhitze vor.
  • Backvorgang (ca. 50 Minuten)
    Mit Topflappen holst den vorgeheizten Topf aus dem Ofen und setzt ihn auf eine feuerfeste Unterlage und nimmst den Deckel ab. Nun stürzt du den Teigling kopfüber ein Backpapier. Wenn du magst, kannst du mit einem scharfen Messer die Teigoberfläche einritzen, um unkontrolliertes Einreißen zu vermeiden.
    Setze das Backpapier zusammen mit dem Teigling in den auf 250 Grad vorgeheizten gusseisernen Topf.
    Setze anschließend den Deckel auf den Topf und stelle diesen auf das vorgeheizte Backblech. Schließe die Backofentür und reduziere die Temperatur auf 230 Grad Celcius.
    Nach 40 Minuten entfernst du den Deckel. Dein Brot wird schon gut aufgegangen sein. Lasse das Brot noch für ca. 10 Minuten im Topf ohne Deckel braun werden.
    Nach 50 Minuten sollte dein Brot fertig sein.
  • Mit dem Klopftest prüfen, ob das Brot wirklich fertig ist
    Ob dein Brot wirklich komplett durchgebacken ist, kannst du mit einem Klopftest. Dazu nimmst du den vermeintlich fertig gebackenen heißen Brotlaib mit Topflappen(!) in die Hand und klopfst dann mit dem Fingerknöchel auf die Unterseite.
    Klingt der Ton beim klopfen dumpf, so solltest du den Brotlaib für weitere 8-10 Minuten auf dem heißen Backblech bzw. Gitterrost weiterbacken und anschließend den Klopftest noch einmal durchführen.
    Ist der Ton beim klopfen hohl, dann ist das Brot fertig.
  • Brot auskühlen lassen (mindestens 1 Stunde)
    Das fertige Brot sollte gut auskühlen, mindestens 1 Stunde. Am besten auf einem Rost, damit die Feuchtigkeit unterhalb des Brots entweichen kann.