In den Zeiten von Corona und Hamsterkäufen ist Hefe oft vergriffen. Daher habe ich mir die Frage gestellt, ob man für richtig gute selbstgemachte Brötchen wirklich einen halben Würfel Hefe oder ein ganzes Päckchen Trockenhefe benötigt. Kann man auch mit weniger Hefe Brötchen zubereiten, die außen knusprig und innen locker und fluffig sind?

Also habe ich dieses Brötchenrezept etwas umgebaut. Zum einen habe ich Mehl mit höherer Typen-Nummer verwendet, das gibt den Brötchen einen rustikaleren Touch. Das wirklich Interessante ist jedoch, dass ich die Menge an Hefe extrem reduziert habe: Das Ursprungsrezept geht von einer Tüte Trockenhefe bzw. einem halben Würfel frischer Backhefe aus. Da in diesem Rezept der Brötchenteig fast 1 Tag ruhen darf, benötigt man viel weniger Triebmittel und lässt stattdessen die Zeit für sich arbeiten. Mit einem Päckchen Trockenhefe kannst du so theoretisch ca. 40 Brötchen anstatt 8 Brötchen backen. Cool, oder? Alternativ kannst du auch frische Backhefe verwenden. Auch hier benötigst du nur wenig Hefe, nämlich gerade mal 2 erbsengroße Hefe-Krümel.

Hier kommt nun das Rezept für gelingsichere Brötchen mit wenig Hefe. Du bereitest einen Tag vorher den Teig zu, deckst ihn anschließend mit einem feuchten Tuch ab und stellst ihn dann fast 24 Stunden in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen formst du beim ersten Kaffee die Brötchen, während der Backofen vorheizt.

Nach etwa 15 Minuten Backzeit hast du frische, knusprige Brötchen mit luftig-lockerer Krume. Ich bin sicher, du wirst sie lieben!

Brötchen mit wenig Hefe – verzehrfertig nach 24 Stunden

Ein sehr einfaches Brötchenrezept für das du gerade mal 1 Teelöffel Trockenhefe oder 2 erbsengroße Krümel frische Backhefe benötigst.

Equipment

  • 1 Schüssel mit ca. 25 cm Durchmesser und 8-10 cm Tiefe
  • 1 ofenfeste / feuerfeste Form aus Metall oder Keramik

Zutaten

  • 500 g Mehl Für den rustikalen Touch verwende ich Weizenmehl Type 1050 oder Dinkelmehl Type 1050. Es kann auch nach Belieben gemischt werden. Das Rezept funktioniert aber auch mit Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630, dann werden die Brötchen etwas heller.
  • 1 TL Trockenhefe (oder zwei erbsengroße Stückchen Frischhefe) Ja, richtig gelesen. Mehr Hefe benötigst du nicht.
  • ca. 350 ml Wasser
  • 1 1/2 TL Salz
  • 5 g Backmalz

Anleitungen

  • Teigherstellung am Abend (ca. 10 Minuten)
    Zu Beginn fügst du das Mehl und Backmalz in die Schüssel. Dann löst du sowohl die Hefe als auch das Salz im Wasser auf und rührst dazu alles mit einem Löffel kräftig um. Nun kippst du das Hefe-Wasser-Gemisch in die Schüssel mit dem Mehl.
    Nun vermengst du alle Zutaten zu einer Masse, entweder von Hand oder mit einer Knetmaschine. Ich knete den Teig für mindestens 3 Minuten per Hand bzw. bis zu 15 Minuten mit der Küchenmaschine mit Knethaken.
    Anschließend deckst du die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab und stellst diese über Nacht in den Kühlschrank.
  • Teigruhe – auch als Stockgare bezeichnet (20-23 Stunden)
    Der Teig sollte mit einem feuchten Tuch abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Das Tuch verhindert ein Austrocknen der Teigoberfläche.
    Zum Timing: Wenn du z.B. am Sonntag um 9:00 Uhr Brötchen backen möchtest, solltest du am Samstag Morgen gegen 9 Uhr den Teig herstellen und diesen im Anschluß ca. 20-23 Stunden im Kühlschrank mit einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen lassen. 2-4 Stunden mehr oder weniger sind dank der kühlen Lagerung übrigens kein Problem.
    Der Teigling wird sich während der Ruhezeit übrigens ziemlich vergrößern.
  • Dehnen und Falten (optional)
    Wenn du während der Teigruhe die Gegenheit dazu hast, bietet es sich an, den Teig kurz aus dem Kühlschrank zu holen und diesen zu dehnen und dann wieder zusammenzufalten.
    Dieser Schritt ist optional, trägt aber dazu bei, dass der Teig elastischer wird. Dadurch erhalten die Brötchen beim Backen mehr Volumen, weil das Teiggerüst flexibler ist.
    Das Dehnen und Falten mache ich in der Regel mit einem Abstand von jeweils 4-6 Stunden, falls ich daran denke. Falls ich nicht oder ich gerade unterwegs bin… auch egal 😉
  • Am Morgen: Backofen vorheizen und Brötchen formen (ca. 5 Minuten)
    Am nächsten Morgen heizt du den elektrischen Backofen mit einem Backblech auf 240 °C vor.
    Anschließend holst du den Teig aus der Schüssel heraus (das geht besonders gut mit einer Teigkarte) und gibst ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche.
    Nun stichst du vom Teig ca. 8 Stücke ab und formst daraus die Brötchen. Du kannst die Teiglinge "rundschleifen", rollen oder zu Kugeln formen. Probier dich aus!
  • Backvorgang (ca. 15 Minuten)
    Während der Backofen vorheizt lässt du deine Brötchen einfach liegen, so können sie nochmal "entspannen".
    Wenn der Backofen vorgeheizt ist, legst du ein Backpapier auf das heiße Backblech. Nun platzierst du darauf die Brötchenteiglinge. Ich empfehle die Brötchen mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einzuritzen, so erzeugst du eine Sollbruchstelle, die für die typische Brötchen-Optik sorgt. Außerdem vermeidet man mit dem Schnitt, dass die Brötchen unkontrolliert und unregelmäßig aufgehen.
    Wenn der Backofen vorgeheizt ist, legst du ein Backpapier auf das heiße Backblech. Nun platzierst du darauf die Brötchenteiglinge. Bevor du die Backofen-Tür schließt, füllst du etwas Wasser in die feuerfeste Form und stellst diese auf den Boden des Backofens. Damit erzeugst du Wasserdampf, den die Brötchen für ein gutes Backergebnis benötigen.
    Nun schließt du den Backofen und wartest ca. 15 Minuten.
    Sobald die Brötchen goldbraun sind, holst du sie aus dem Ofen und lässt sie auf einem Abkühlgitter für ca. 30 Minuten auskühlen.
    Fertig!