Dinkelbrote neigen zu einer trockeren Krume, weil Dinkel nicht so gutWasser binden kann. Man könnte mehr Wasser in den Brotteig hinzugeben, aber dann wird dieser schnell zu weich. Also was tun?

Was ist ein Mehlkochstück?

Ein Mehlkochstück ist eine Art „Kleister“ aus aufgekochtem Mehl und Wasser mit puddingartiger Konsistenz. Sobald das Mehlkochstück abgekühlt ist, mischt man es in den eigentlichen Brotteig unter. Dabei fügt man dem Teig noch so viel Wasser zu, bis sich dieser anfühlt, als wäre kein Mehlkochstück untergemischt worden.

Wozu benötigt man ein Mehlkochstück?

Wenn du in einen Brotteig ein Mehlkochstück untermischt, erhälst du ein Brot mit einer besonders saftigen, lockeren und elastischen Krume. Das ist insbesondere bei Dinkelbroten von Vorteil, denn sie neigen zu einer trockeren Krume, da Dinkel nicht so viel Wasser wie z.B. Weizen binden kann. Außerdem bleibt das Brot durch ein Mehlkochstück länger frisch.

Herstellung eines Mehlkochstücks

Ähnlich wie bei einer Mehlschwitze „kocht“ man Mehl und Wasser unter ständigem Rühren zu einer Art Pudding auf. Dabei mischt man Wasser und Mehl ungefähr im Verhältnis 5:1. Durch die Hitze und das Rühren verkleistert die Stärke und kann so ein Vielfaches an Wasser binden.

Sobald das Mehlkochstück abgekühlt ist, kannst du es entweder in den Teig geben oder für eine spätere Verwendung bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Anleitung für die Herstellung eines Mehlkochstücks (aus Dinkelmehl):

Zutaten: 100 g Dinkelmehl + 100 ml Wasser
Benötigte Ausrüstung: Ein Herd, ein Topf und ein Schneebesen

Kochvorgang

Stelle den Topf auf eine heiße Herdplatte und gibst das Mehl hinein. Damit das Mehl nicht zu heiß wird oder braun wird, kippst du umgehend – unter ständigem Umrühren mit dem Schneebesen – nach und nach das Wasser hinein. Durch die allmählich stärker werdende Hitze wird das Mehl-Wasser-Gemisch zu einer Art Kleister, ohne dabei zu verklumpen.

Sobald während dem Umrühren die ersten Bläschen aufsteigen und du mit dem Schneebesen den „Mehl-Kleister“ nach oben ziehen kannst, ist das Mehlkochstück fertig.

Abkühlen

Nun nimmst du den Topf von der „Feuerstelle“ und lässt den Mehlkleister auskühlen.

Sobald das Mehlkochstück abgekühlt ist, kannst du es entweder deinem Brotteig zufügen oder es für die spätere Verwendung in einen Behälter mit Deckel füllen und für bis zu 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Kann man ein Mehlkochstück auch auf auf Vorrat zubereiten?

Ja. Sobald das Mehlkochstück abgekühlt ist, kannst du es für ca. 2 Tage im Kühlschrank abgedeckt lagern.

Funktioniert das auch mit anderen Mehlsorten als mit Dinkel?

Bedingt. Das Mehl muss eine ausreichende Klebe-Eigenschaft besitzen. Deshalb habe ich bisher nur aus Dinkel- und aus Weizenmehl ein Mehlkochstück hergestellt. Mit Dinkel funktioniert es meiner Ansicht nach am besten.

Bildergalerie: Herstellung eines Mehlkochstücks