Wozu benötigt man ein Körnerquellstück?

Damit ein Körnerbrot eine angenehm weiche Krume erhält und man sich beim Zubeißen nicht vor harten Körner fürchten muss, lasse ich Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Nüsse oder Leinsamen für ein paar Stunden in Wasser aufquellen. Diese verquollende Mischung nennt man auch Quellstück oder Körnerquellstück.

Wenn ich also abends ein Brotteig mit Körnern herstellen möchte, übergieße ich morgens ca. 120 g Körnermischung mindestens 1:1 mit Wasser und stelle alles für 8 – 24 Stunden in den Kühlschrank. Vor der Verwendung gieße ich das überschüssige Wasser, sofern noch vorhanden, ab und füge die aufgequollenen Körner vor dem Kneten als Zutat für den Brotteig hinzu.

So stellst du ein Körnerquellstück her

Vorbereitung

Für die Herstellung eines 240 g Körnerquellstücks benötigst du ca. 120 g Wasser und ca. 120 g Körner. Das Mischverhältnis liegt also bei ca. 1:1, kann aber je nach Art der verwendeten Körner auch nach oben oder unten variieren.Konkret benötigst du- 120 g Körner- 120 g kaltes Wasser- ein Gefäß zum vermischen, Weckgläser und verschraubbare Glasbehälter eignen sich dafür sehr gut

Vermischung der Zutaten

Das Wasser und die Körner in das Gefäß geben und mit einem sauberen Löffel verrühren.

Im Kühlschrank quellen lassen

Die Körner-Wassermischung sollte meiner Erfahrung nach 8 bis 24 Stunden im Kühlschrank quellen.

Nutzung des Körnerquellstücks als Backzutat

Um ein knapp 1 kg schweres Körnerbrot zu herzustellen, verwende ich ca. 600 g Mehl und füge dem Mehl, neben anderen Zutaten wie Wasser, Sauerteig und Salz, ein 200 – 250 g schweres gequollendes Körnerquellstück zu. Im Anschluss werden alle Zutaten gut verknetet. Vorsicht bei der Wassermenge! Da ein Körnerquellstück sehr viel Wasser bindet, würde ich die dem Teig hinzuzufügende Wassermenge entsprechend reduzieren. Der Teig sollte sich nach dem Kneten eher trocken anfühlen. Denn meiner Erfahrung nach weicht der Teigling mit verarbeiteten Körnerquellstück während der Stockgare noch durch. Es besteht also die Gefahr, dass ein vermeintlich guter Teigling im Laufe der Reifung viel zu weich wird.

Wie lange kann man ein Körnerquellstück verwenden?

Die Frage kann ich eigentlich nicht beantworten. Ich habe aber gute Erfahrungen damit gemacht, ein Körnerquellstück nach maximal 24 Stunden aufzubrauchen.

Kostengünstige Alternativen zu Körnern

Meiner Erfahrung nach können Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Nüsse oder Leinsamen in Einzelpackungen manchmal ziemlich teuer sein. Als günstige Alternative habe ich Müsli und Salatkörnermischung ausprobiert. Auch damit funktioniert die Herstellung eines Körnerquellstücks sehr gut!

Bildergalerie: So stelle ich ein Körnerquellstück her