Weil man wegen der Coronakrise in den Supermärkten aktuell kaum noch frische Backhefe oder Trockenhefe kaufen kann, habe ich versucht, Hefe selbst herzustellen. Wie ich dabei vorgegangen bin und ob man damit wirklich Brot und Brötchen backen kann, das erfährst du in diesem Blogbeitrag.

Hefe selber machen - Herstellung von Hefewasser 1
500 ml aktives Hefewasser. Eine Trockenpflaume, Apfelschalen und etwas Zucker sorgen für ausreichend Aktivität im Glas.

Wäre es nicht cool, wenn man neben Sauerteig auch Hefe selbst herstellen könnte? In den aktuellen Zeiten von Corona ist es nahezu aussichtslos, im Supermarkt Trockenhefe oder Frischhefe zu bekommen. Daher kam mir der Gedanke, selber Hefe herzustellen.

Im Netz gibt es viele gute Anleitungen für die Herstellung von Hefe, genauer gesagt Hefewasser. Hefewasser wird auch Fermentwasser oder „Wilde Hefe“ genannt.

Um es gleich vorweg zu nehmen: Mein erster Versuch war direkt erfolgreich und deshalb beschreibe ich einfach mal, wie ich bei der Herstellung von Hefewasser vorgegangen bin.

Das benötigst du zur Herstellung von Hefewasser

  • Kochendes Wasser
    Das geht schnell und möglichst energiesparend mit einem Wasserkocher.
  • Ein durchsichtiges Glasgefäß
    Damit hast jederzeit die Aktivität deines Hefewassers im Blick und es hält kochendes Wasser aus. Idealerweise hat das Glas einen verschraubbaren Deckel, alternativ kannst du das Gefäß auch anders abdecken, z.B. mit einem Tupperdeckel oder einer kleinen Untertasse.
  • Einen Esslöffel
    Zum Hinzufügen des Zuckers und zum Umrühren des Hefewassers.
  • Sauberes Frischeswasser
    Ich verwende ganz normales Leitungswasser.
  • Biomasse
    Damit meine ich ungeschwefeltes Trockenobst wie Rosinen oder Trockenpflaumen. Apfelschalen oder Beeren funktionieren auch, idealerweise sind diese von Bio-Qualität.
  • Zucker
    Brauner Rohrzucker, Industriezucker oder Honig… Egal. Hauptsache süße Kohlenhydrate.

Hinsichtlich Optik und Geruch erinnerte mich das aktive Hefewasser an prickelnden Schaumwein mit Fruchteinlage

Anleitung zur Herstellung von Hefe mit Hefewasser

  1. Gefäßspülung mit kochendem Wasser
    Damit dein Hefewasser etwas wird, musst du für eine saubere grüne Wiese sorgen, also eine Ausgangslage schaffen, in der unerwünschte Fremdkeime auf ein Minimum reduziert werden. Dazu nimmst du das saubere Glasgefäß und gießt dort kochendes Wasser hinein. Den Esslöffel, den man zum Umrühren benötigt, stellst du ebenfalls direkt mit hinein, denn der soll auch möglichst keimfrei werden.

    Dann wartest du ca. 1 Minute, bevor du das Wasser wieder ausgießt.
    Vorsicht beim ausgießen, denn das Glas ganz noch verdammt heiß sein! Deshalb verwende ich dabei entweder Topflappen oder ein Geschirrhandtuch. Den Löffel nimmst du am besten vorher heraus (am besten in der Hand behalten und nicht irgendwo achtlos ablegen).
  2. Abkühlen
    Nun lässt du das Glas ca. 5 Minuten abkühlen bis es nur noch warm ist.
  3. Zutaten hinzugeben
    Nun legst du ca. einen Fingerbreit von der Biomasse in das Glas, wie z.B. ca. 20 g ungeschwefelte Rosinen. Zudem fügst du einen Esslöffel Zucker hinzu. Dann füllst du das Glas mit ca. 500 ml frischen Wasser auf.
  4. Deckel drauf und warten
    Zum Schluss drehst du den Deckel locker zu, damit das bei der Gährung entstehende Gas entweichen kann.

    Nun lässt du das Glas für 4 – 7 Tage stehen. 

Bildergalerie: Herstellung von Hefewasser

Während dieser Zeit wird sich der Gärungsprozess in Form von prickelnden Bläschen an Glaswand und Schaumentwicklung an der Oberfläche zeigen. Dabei entsteht auch der typische süßliche Geruch, der nicht unangenehm sein muss. In meinem Fall hatte ich neben Rosinen auch Apfelschalen in das Hefewasser gelegt und das Hefewasser roch wunderbar nach frischem Cidre. Hinsichtlich Optik und Geruch erinnerte mich das aktive Hefewasser an prickelnden Schaumwein mit Fruchteinlage.

Sollte das Hefewasser sehr muffig riechen und sich Schimmel gebildet haben, so kippt es in den Biomüll und startet nochmal neu.

Hinweis: Ich habe auf mehreren Websites gelesen, dass wilde Hefe Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem vorsichtiger sein sollen. Das möchte ich an dieser Stelle nur erwähnen, die Richtigkeit dieser Aussage vermag ich nicht zu beurteilen.

Auffrischung von Hefewasser – so machst du deine Hefe haltbar

Wenn du bemerkst, dass die Aktivität nachlässt, also die Bläschenbildung und der Schaum sich reduzieren, dann ist es Zeit zur Auffrischung. Von 500 ml Hefewasser behalte ich ungefähr die Hälfte und fülle den Rest mit Frischwasser auf.

Das benötigst du zur Auffrischung von Hefewasser:

  • Ein feines Sieb
  • Kochendes Wasser
  • Ein durchsichtiges Glasgefäß, idealerweise mit verschraubbaren Deckel
  • Eine Schlüssel (idealerweise aus Metall oder Glas), um das alte Hefewasser sieben zu können
  • Einen Esslöffel
  • Frisches Wasser
  • Biomasse: Damit meine ich ungeschwefeltes Trockenobst wie Rosinen oder Trockenpflaumen. Alternativ die Schale von Äpfeln oder Möhren, idealerweise sind diese von Bio-Qualität. 
  • Zucker. Brauner Rohrzucker, Industriezucker oder Honig… Egal. Hauptsache süße Kohlenhydrate.

Anleitung zum Auffrischen von Hefewasser

  1. Saubere Startbedingungen schaffen
    Für die Auffrischung verwendest du dieses Mal zwei neue Gläser und stellst in eines einen sauberen Esslöffel hinein. Genau wie bei der Herstellung des ersten Ansatzes füllst du sowohl das Glasgefäß als auch die Schüssel mit kochendem Wasser auf und lässt alles für ca. 1 Minute  stehen. Damit sorgst du für saubere Startbedingungen.

    Dann nimmst du Löffel in die Hand und kippst Glas und Schüssel nacheinander aus (Vorsicht, heiß! Topflappen oder Geschirrhandtuch helfen)

    Die beiden Behältnisse lässt du ca. 5 Minuten abkühlen.
  2. Bio-Masse hinzufügen
    Nun legst du in das Glas Bio-Masse deiner Wahl hinein (z.B. ungeschwefeltes Trockenobst oder die Schalen eines gewaschenen Apfels) und gibst einen Esslöffel Zucker oder Honig hinzu.
  3. Altes Hefewasser sieben
    Nun legst du ein Sieb auf die Schüssel und kippst den Inhalt des alten Hefewassers durch das Sieb. Den Siebinhalt kannst du im Biomüll entsorgen.
  4. Wichtig! Den Hefe-Bodensatz mitnehmen
    In dem alten Glas wird sich am Boden noch Hefe abgesetzt haben. Füge einen Fingerbreite Wasser hinein, rühre mit dem Löffel alles durch, damit sich die am Boden gesammelte Hefe im Wasser löst. Dann kippst den durchgerührten Rest vom Hefewasser in das neue Glas. Damit hast du maximal Hefe in die neue Umgebung überführt.
  5. Umrühren und fertig!
    Nun rührst du das Wasser nochmal ordentlich durch und kippst ungefähr knapp die Hälfte davon in das neue Glas. Dort müssten nun so ca. 250 ml Hefewasser enthalten sein. Nun füllst du das Glas mit ca. 250 ml Frischwasser auf, so dass du wieder auf 500 ml Flüssigkeit kommst.

Bildergalerie: Hefewasser Auffrischung

Du hast nun ca. 500 ml aufgefrischtes Hefewasser! Und jetzt? 

Hefe selber machen - Herstellung von Hefewasser 11
Mit Wasser auffüllen, umrühren, Deckel locker drauf und fertig ist das aufgefrischte Hefewasser.

Für längere Haltbarkeit kannst du es kühl und dunkel lagern (z.B. im Kühlschrank oder im Keller). 

Wenn du am nächsten Tag einen Teig für Brot, Brötchen oder Pizza ansetzen möchtest, stellst du das Glas mit dem Hefewasser einfach bis zum nächsten Tag bei Raumtemperatur an einen Ort mit viel Tageslicht.

Die Kombination von Wasser, Zucker, Biomasse und Licht regt die Hefe an und die Gährung setzt ein. Du siehst das am nicht unangenehmen Gärgeruch, den Bläschen an der Gefäßwand und der Schaumbildung an der Wasseroberfläche. Genau diese Aktivität braucht dein Teig, damit das Mehl optimal umgesetzt, also “fermentiert” werden kann.

Wie bewahrt man Hefewasser auf?

Zum jetzigen Zeitpunkt habe ich noch nicht viel Erfahrung sammeln können. Denn während ich diesen Blogbeitrag schreibe, ist mein Hefewasser gerade mal 1,5 Wochen alt. Ich habe das Hefewasser nach dem ersten Ansetzen nach obiger Anleitung 3x aufgefrischt und fortlaufend bei Zimmertemperatur im Küchenschrank gelagert.

Ab sofort werde ich das Hefewasser im Kühlschrank lagern, sofern ich es nicht zum Backen einsetzen möchte. Wenn ich plane, ein Pizzateig, ein neues Brot oder Brötchen mit Hefewasser zu backen, hole ich das Hefewasser aus dem Kühlschrank und frische es nach obiger Anleitung wieder auf und lasse es einen Tag bei Zimmertemperatur aktiv werden, bis wieder viele Bläschen an der Glaswand auftauchen (Stichwort “prickelnder Schaumwein”).

Wie lange ist Hefewasser haltbar?

Laut verschiedener Quellen soll Hefewasser im Kühlschrank einige Wochen haltbar sein. Das probiere ich gerade aus, von meinen Erfahrungen werde ich hier berichten.

Wenn du Hefewasser bei Zimmertemperatur aufbewahrst, kann die Aktivität schon nach 2-3 Tagen weniger werden. Das liegt wohl daran, dass sich währenddessen die Hefekulturen vermehrt haben und die Nahrung mehr und mehr verbraucht ist. Nach dem Motto “viele Esser essen viel”. Und genau deshalb ist es wichtig, nur ungefähr die Hälfte des Hefewasser bei der Auffrischung zu berücksichtigen und damit den „rübergenommenden“ Hefekulturen neues “Futter” zu geben. Der Rest kippe ich in den Abfluss oder ins Blumenbeet.

Wie erkenne ich, ob und wann das Hefewasser bereit zum backen ist?

Antwort: Dein Hefewasser ist dann „backbereit“, wenn es dich an süßlich duftenden, prickelnden Schaumwein erinnert.

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Ganz konkret:

  • Beim Abschrauben bzw. Anheben des Deckels sollte es zischen.
  • An der Gefäßwand sollten sich Bläschen bilden.
  • Unter dem Deckel an der Oberfläche sollte sich Schaum bilden.
  • Am Boden hat sich Hefe abgesetzt.

Wie verwende ich Hefewasser? Backen mit Hefewasser

Mein Tipp: Aus dem Hefewasser stelle ich einen Vorteig her. Daran kann ich sehen, ob die Aktivität im Hefewasser ausreichend ist oder nicht. Der Vorteig aus Mehl und Hefewasser dient mir also als Indikator dafür, ob das Hefewasser “backbereit” ist oder nicht.

Faustregel: Verdoppelt sich das Volumen des Hefewasser-Vorteigs und bilden sich richtig schöne Gaseinschlüsse, dann ist kannst du damit backen.

Herstellung eines Vorteiges mit Hefewasser

  1. Das Hefewasser durchrühren
    Damit sich die zwischenzeitlich am Boden abgesetzte Hefe wieder im im Wasser löst, rührst du alles mit einem sauberen Löffel durch.
  2. Mehl und Hefewasser im Verhältnis 1:1 mischen
    In einem sauberen Gefäß (mit kochendem Wasser ausgespült und abgekühlt) vermischt du mit dem Löffel ca. 100 g Mehl mit 100 g Hefewasser.
  3. Abwarten
    Dann den Vorteig locker abdecken und ca. 6 – 10 Stunden abwarten. Sobald sich das Volumen des Hefewasser-Mehl-Vorteigs verdoppelt hat ist er backbereit und du kannst diesen als Ersatz für Sauerteig / Frischhefe / Trockenhefe in deinem Rezept verwenden.
Hefe selber machen - Herstellung von Hefewasser 12
Aktiver Vorteig aus 100 g aktivem Hefewasser und 100 g Weizenvollkornmehl. Nach ca. 8 Stunden hat sich das Volumen mehr als verdoppelt.

Backen mit Hefewasser – ein kurzer Erfahrungsbericht von einem Selbstversuch

Bisher habe habe ich mit Hefewasser drei Backversuche unternommen (Stand Ende März 2020, 1,5 Wochen nach dem Ansetzen meines ersten Hefewassers).

Backversuch 1:
Mit dem ersten Ansatz habe ich bereits nach 4 Tagen erfolgreich Weizenbrötchen backen können. Dazu habe ich ca. 100 g Weizenvollkorn mit 100 Hefewasser vermischt, dies 8 Stunden bis zur Verdoppelung des Volumens quellen lassen. Zu diesem Vorteig habe ich dann 500 g Weizenmehl Type 550, ca. 250 ml Wasser, 2 TL Salz und 5 g Backmalz beigefügt. Aus diesem Teig habe ich nach diesem Brötchenrezept 8 leckere Brötchen gebacken. Ich war so stolz und happy!

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Backversuch 2:
Der zweite Versuch ging in die Hose. Rückblickend hat die Aktivität im Hefewasser einfach noch nicht ausgereicht um einen Brotteig zu fermentieren. Genau wie bei den Brötchen hatte ich 100 g Weizenvollkorn mit 100 Hefewasser vermischt und ca. 8 Stunden quellen lassen, bis sich die Masse verdoppelt hatte. Diesen Vorteig habe ich dann mit Roggen- und Weizenmehl vermischt, sowie Salz und Wasser hinzugefügt. Der Brotteig bekam jedoch weder die gewünschte Lockerheit noch das Volumen. Auch nach dem Backen blieb das Brot kompakt und es schmeckte einfach nicht gut. Wie sagte mein alter Physik-Lehrer noch? “Versuch macht kluch”. Wenigstens haben sich die Hühner gefreut.

Backversuch 3:
Das misslungene Brot hat mich nicht abgeschreckt, im Gegenteil. Ich habe das Hefewasser einfach nach obiger Anleitung aufgefrischt und einen zweiten Brotbackversuch gestartet. Das Brot ist super geworden. Außen schön knusprig mit einer lockeren und großporigen Krume. Und geschmacklich traumhaft! Nicht die Spur von Hefegeschmack. Das Einzige, was mich etwas irritierte war die leichte Apfelnote im Duft des warmen Brotes. Die kam ganz klar aus dem Hefewasser, weil ich dort zuvor einige Apfelschalen hinzugefügt hatte. Aber ich stehe ja erst ganz am Anfang. Den Geschmack des Hefewassers kann man sicherlich noch in viele Richtungen entwickeln. Das Rezept zum Weizenbrot mit selbstgemachter Hefe findet ihr hier.

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Ich bin so begeistert, wie einfach man selbst Hefe herstellen kann und was für tolle Backergebnisse man damit erreicht!

Nachteile von Hefewasser

  • Selbstgemachtes Hefewasser ist nicht so kalkulierbar, wie ein frische Backhefe oder Trockenhefe aus dem Supermarkt. Tüte auf und loslegen ist nicht. Denn ähnlich wie bei einem Sauerteig kann das Triebmittel verschiedene Aktivitätsstufen haben. Zum Backen von Brot, Brötchen, Pizza oder Hefegebäck muss das Hefewasser eine ausreichende Aktivität haben: Beim Abschrauben des Deckels sollte es zischen, und es sollten sich Bläschen und Schaum gebildet haben. Je nach Aktivität deines Hefewasser braucht das gesamte Reifeprozess des Teiges (Stockgare) bzw. des geformten Laibs (Stückgare) länger oder kürzer.  Das hat dann natürlich Auswirkungen auf die Zeitplanung. Darauf muss man sich einlassen, sonst hat es keinen Zweck. Aber es gibt einen Trick, mit der man die Aktivität der Hefe testen kann: Ob und in welcher Zeit sich der Vorteig verdoppelt.
  • Die Zutaten deines Hefewasser können den Duft und das Aroma des selbstgebackenen Brotes beeinflussen. Mein erstes Weizenbrot dufte ungewohnt süßlich nach Apfel, als ich es aus dem Ofen hole. Geschmacklich war es allerdings super.

Vorteile von Hefewasser

  • Stichwort Unabhängigkeit. In Zeiten von Corona sind Frischhefe und Trockenhefe ein knappes Gut. In den Supermärkten ist aktuell kaum etwas zu bekommen (Stand März 2020). Mit selbstgemachten Hefewasser wirst du als Heimbäcker in Sachen Hefe ein großes Stück unabhängig, denn schließlich stellst du Hefe selbst her. Aus Produkten, die es im Supermarkt noch ohne Probleme gibt: Trockenobst, Obst, Honig und Zucker.
  • Selbstgemachtes Hefewasser enthält keine unbekannten, industriellen Zusatzstoffe. Du weißt, was drin ist.
  • Dass das Hefewasser das Backaroma beeinflusst, kann auch ein Vorteil sein. Eine leichte süßliche Apfelnote in einem Rosinenbrot stelle ich mir super vor.
  • Und es ist einfach gut zu wissen, dass man nicht mehr auf industriell hergestellte Hefe angewiesen ist. Zumindest ist das bei mir so. Als ich das erste Weizenbrot mit selbstgemachter Hefe aus dem Ofen geholt habe, war ich stolz wie Bolle.

Der Blogbeitrag ist jetzt ziemlich lang geworden. Das passiert wohl, wenn man einfach “aus dem Nähkästchen plaudert”. Mir war es aber wichtig, von meinen eigenen, authentischen Erfahrungen zum Thema “Hefe selber machen” zu berichten und euch so hoffentlich die Angst davor zu nehmen. 

Die Herstellung von Hefe in Form von Hefewasser ist wirklich einfach und gelingsicher. Vorausgesetzt, ihr arbeitet immer mit abgekochten Gefäßen und Löffeln.

Pro-Tipp: Verwende einen Vorteig aus Mehl und Hefewasser im Verhältnis 1:1 als Indikator dafür, ob dein Hefewasser “bereit zum backen” ist. Wenn sich der Teig in 6-10 Stunden verdoppelt hat, würde ich damit einen Backversuch starten!

Ich würde mich freuen, von euren Erfahrungen zu lesen. Auch beantworte ich gerne eure Rückfragen. Dazu könnt ihr einfach die Kommentarfunktion nutzen oder haut mich direkt via Twitter an.