Mit einem Kühlschrank hast du die Möglichkeit, Brot, Brötchen oder Brotteig langsam garen zu lassen oder die Gare nahezu zu stoppen, um so bei Bedarf genau die richtige Menge an fertig geformten Teiglingen oder Teig zur Aufarbeitung zu entnehmen. In den Kühlschrank lasse ich z.B. Baguetterohlinge reifen (Stückgare) oder den ungeformten Brotteig (Stockgare).

Sowohl für die Lagerung von Anstellgut oder Körnerquellstücken, als auch für die kalte Teigführung (auch kalte Gare genannt) benötigst du konstant niedrige Temperaturen, die dir eigentlich nur ein Kühlschrank bieten kann.

Ein zweiter Kühlschrank macht dich beim Brotbacken unabhängiger

„Cool“ ist es, wenn du einen zweiten Kühlschrank zur Verfügung hast, denn dann bist du unabhängiger, denn Teigschüsseln und Anstellgut benötigen Platz. Mit nur einem Kühlschrank hatte ich oft Diskussionen mit der Familie, weil der Platz begrenzt war. Außerdem kann man dort auch prima Getränke kühlen.

Mit Hinblick auf Klima- und Umweltschutz habe ich mir die Entscheidung, mir ein weiteres Elektrogerät zuzulegen, nicht leicht gemacht. Schließlich hatten wir ja bereits einen Kühlschrank. Das neue Gerät hat jedoch eine sehr gute Energieeffizienz als das bisherige 8 Jahre alte Modell. Zudem läuft der Kühlschrank auf Stufe 2 von insgesamt 7 Stufen, das entspricht ca. 8 Grad Celsius. Heute lagern wir einige Dinge in dem neuen Gerät und entlasten damit den älteren Kühlschrank.

Kühlschrank und Brot backen – Anwendungsfälle und Vorteile im Überblick

Zusammengefasst hilft dir ein Kühlschrank beim Brotbacken in folgenden Situationen:

Zur Lagerung von Anstellgut

Anstellgut ist ja nichts anderes als ein Sauerteig mit reduzierter Aktivität. Damit dieser 6-10 Tage reaktivierbar bleibt, musst du ihn kühlen. Bei Raumtemperatur würde das Mileu des Sauerteigs viel zu schnell umkippen, weil der Gährungsprozess schnell fortschreitet. Der Sauerteig beginnt dann sich in seine flüssigen und festen Bestandteile aufzuteilen, an der Oberfläche setzt sich eine Flüssigkeit ab (auch als „Fusel“ bezeichnet). Und auch der frusch verändert sich. Ein frisches Anstellgut riecht säuerlich, bei fortschreitender Gärung kippt der Geruch in Richtung von Lösungsmittel. Mich erinnert der Geruch an Aceton aus meinem früheren Chemieunterricht.

Zur Zwischenlagerung von Quellstücken

Wenn ich meinem Brot Körner oder Nüsse untermischen möchte, weiche ich diese vorher ausreichend in Wasser aufgehen. Der Grund ist, dass ich beim Reinbeißen in eine weiche saftige Krume nicht auf harte Körner oder Nüsse beissen möchte. Das Gleiche gilt für Altbrot, auch das sollte vorher mit heißem Wasser ausreichend aufquellen. Wenn du deine Backplanung zeitlich verschieben möchtest oder noch Reste übrig hast, so kannst diese Quellstücke im Kühlschrank zwischenlagern. Aber: Länger als 1-1,5 Tage bewahre ich Quellstücke im Kühlschrank nicht auf, weil ich mir einfach nicht sicher bin, wie lange eingeweichtes Brot oder Getreide genießbar bleibt.

Zur kalten Teigreifung, auch „kalte Gare“ genannt

Es gibt einige Gründe, den Brotteig kalt und damit langsam reifen zu lassen. Es soll dem Brot ein tolles Aroma geben. Ich meine, dass kalt gereiftes Sauerteigbrot nicht so säuerlich, sondern milder wird. Ich mag das sehr.

Ein Kühlschrank macht die Zeitplanung beim Backen einfacher und flexibler

Das Zeitfenster des optimalen Garzeitpunkts ist bei einem kalt geführten Teig viel länger als bei einem Teig, der bei Zimmertemperatur reift. Ob du ein Brot nach 12 oder nach 16 Stunden aus dem Kühlschrank holst, ist bei Brotteig, der bei niedrigen Temperaturen ruht fast egal. Je nach dem wie viel Triebmittel (Frischhefe oder Sauerteig) du verwendest, kannst du die Reifung sogar noch länger ziehen. Ich habe bereits super Brote aus dem Ofen geholt, die mithilfe eines Kühlschranks ca. 36 Stunden reiften. Das war damals gar nicht beabsichtigt, denn eigentlich wollte ich den bei 1 Tag bei Raumptemperatur gereiften Sauerteig (diese Teigreifung heißt auch Stockgare) direkt am gleichen Abend backen. Es kam jedoch ein spontaner Termin dazwischen, den ich entweder nicht absagen konnte oder wollte. Also habe ich den Brotteig über Nacht einfach in den Kühlschrank gestellt. Das am nächsten Tag gebackene Brot war köstlich, obwohl der Teig über 36 Stunden geruht hatte. Wäre die Stockgare komplett bei Raumtemperatur erfolgt, wäre der Brot sicherlich schon übersäuert in sich zusammengefallen. Seitdem lasse ich oft meinen Brotteig im Kühlschrank reifen. Damit erreiche ein größeres Zeitfenster, in welchem der Teig zu einem Brot aufgearbeitet und gebacken werden kann. Ich kann damit den Zeitpunkt des Backens also jederzeit um ein paar Stunden nach hinten verschieben.

Fazit

Ein Kühlschrank versetzt mich in die Lage, dass sich das Brotbacken an meine Zeitplanung anpasst und nicht umgekehrt. Es ist kein Problem, einen gekühlten Teig einfach noch einen halben Tag länger zu lagern. Das gibt mir ausreichend Flexibilität, falls mir zeitlich mal etwas dazwischen kommt. Leben mehrere Personen im Haushalt, erweitert ein zweiter Kühlschrank das Platzangebot und sorgt so für eine stressfreie Brotbackplanung.